カカオマス

チョコレートの原料として利用されるカカオマスは、カカオ豆の胚乳を発酵、乾燥、焙煎、磨砕したもの。外皮と胚芽は工程中で除去される。液体のものをカカオリカー、冷却・固化したものをカカオマスと呼ぶ。

カカオマスは食物繊維が豊富で、約10%の食物繊維が含まれている。

カカオマスの製法

原産地での工程

収穫・発酵

カカオの実は年2~3回収穫される。収穫後すぐに実(カカオポッド)を割り、種子周囲のパルプ(白色の果肉)ごと取り出し、発酵させる。 発酵はバナナの葉でくるむ、若しくは木箱に入れて行い、むらが出来ぬよう毎日撹拌する。 発酵期間は豆の種類によって異なるが、概ね一週間前後とされている。

乾燥・出荷

充分に発酵した豆は、速やかに天日若しくは乾燥機で水分を除去する。 輸送・保管中のカビの原因となるため、水分は6%以下になるようにする。 麻袋などに60kg程度ずつ袋詰めし、船便で出荷する。

加工地での工程

選別・焙炒・分離

到着したカカオ豆は選別機(クリーナー)を通され、篩(ふるい)や送風機の風、磁石などによって異物を除かれ、人の目視によって最終選別される。 ビーンズロースト法(豆ロースト法)ではこの後、焙煎機(ロースター)で熱風を当て、コーヒー豆と同じように焙煎される(但しコーヒー豆の焙煎温度は230-250℃、アーモンドやピーナッツでは170-180℃、カカオ豆の場合は110-150℃である[要出典])。 焙煎の済んだカカオ豆は粗く粉砕され、風選機(セパレーター/ハスカー/ウィノワー)によってハスク(外皮)と胚芽を取り除かれる。 ハスクを取り除き、粗く粉砕されたカカオ豆は、カカオニブと呼ばれる。

磨砕

カカオニブは磨砕機(グラインダー/リカーミル)によって直径約100μm程度まで磨り潰される。 カカオニブには約55%の脂肪分が含まれているため、細かく磨り潰すと液状になる。 この磨り潰されたペーストがカカオリカーである。

カカオマスの焙炒法

カカオ豆のロースト方法は、上記のビーンズロースト法の他に、ニブロースト法とリカーロースト法がある。

ニブロースト法
ロースト前にハスクの除去を行い、カカオニブのみを焙煎する方法。
リカーロースト法
ハスク除去、カカオニブ磨砕を先に行い、液体のカカオリカーを焙煎する方法。
プレロースト
ニブロースト法などの場合、本ローストの前に、ハスクを除去しやすくするため短時間熱風を当てる。

またココアパウダー用のカカオマスを製造する際は、ロースト前にアルカリ剤などを添加し、風味・色調の調整を行う場合がある。