チョコレートは発酵食品

発酵食品といえば、葡萄をワイン酵母で発酵させる「ワイン」や、大豆を納豆菌で発酵させる「納豆」、同じく大豆を麹菌、酵母、乳酸菌で発酵させる「味噌」、牛乳や豆乳を乳酸菌で発酵させる「ヨーグルト」とどれも健康に良いと言われるものばかり。チョコレートの原料のカカオ豆も発酵させているのです。

カカオの発酵

カカオの実は、外側にカカオポッドと呼ばれる硬い殻で覆われています。カカオポッドを割ると、中には白い果肉(カカオパルプ)で覆われた種子があり、この種子がカカオ豆です。1つのカカオポッドに、20~60個のカカオ豆が詰まっています

カカオポッドからパルプごとカカオ豆を取り出し、バナナの葉でくるんで醗酵させます。するとカカオパルプから醗酵が始まり、カカオ豆が醗酵します。

一週間ほど発酵させ、取り出されたカカオ豆は、ココアやチョコレートの原料となります。チョコレートらしい香りや味の元は、カカオ豆を醗酵させることにより生成されます。

発酵によりできるエピカテキン

カカオには、カカオ・ポリフェノールが含まれていまが、発酵により、微生物はカカオのポリフェノールから高分子ポリフェノールの中の一種「エピカテキン」をつくりだします。エピカテキンには強い抗酸化作用があり、チョコレートやココアのさまざまな健康改善の効果がうまれています。