チョコレートの性質

固形チョコレートは油分に粉乳や砂糖などの粉末が分散している状態であり、水に不溶である。固形チョコレートを水分と乳化させた物は、ガナッシュ、生チョコレートと呼ばれる。

固形チョコレートは一般的に、熱に弱く溶けやすい。過度に冷却したもの、融解・再結晶化したもの、長期間保存したものなどには白い色がつくことがある。この白い部分をブルームといい、このような現象をブルーミング現象という。ブルームが生じたものを食べても問題はないが、風味や味は落ちる。ファットブルーム (fat bloom) は、チョコレートの油脂成分のうち融点の低い部分が融解して表面に浮出し、再結晶化したものである。シュガーブルーム (sugar bloom)は、冷却時などにチョコレートの表面に水分が付着した際チョコレートの砂糖が水分に溶解し、その水分が蒸発した時に砂糖が析出したものである。

保存は、15 ℃ - 17 ℃、湿度50%以下が好ましく、香りを吸収するのを防ぐために他の食べ物から遠ざけたりラップに包むなどする。

質量あたりの熱量が大きく携行が容易であることから、固形チョコレートは軍隊のレーションに同封されたり(アメリカ軍用チョコレートなど)、登山などの際の非常食として携帯されたりする。カロリーの面だけでなく、非常の際に甘味やテオブロミンが心身の安らぎをもたらすという意味合いも大きい。テオブロミンの含有量はカカオ分99%のチョコレート100gあたり1100mg。

チョコレートを食べるとニキビができるという迷信があり、経験的にニキビができやすいとする者も多いが、科学的根拠は現在のところない。脂肪分を40%と多く含むこと、カフェイン・チラミン(血管性浮腫誘因物質でアミンの一種)などを含む刺激物であるからということに由来する安易な発想である可能性がある。一方で、チラミンにより血管の収縮が起こり、効果が切れると急激に血管が拡張するため、食べ過ぎると鼻の粘膜が腫れて鼻血が出るという話が存在する。同様のメカニズムで収縮のあとの急激な脳血管の拡張により片頭痛が起こることがある。また、テオブロミンと位置異性体の関係にあるテオフィリンを主成分とした医療用医薬品(キサンチン系気管支拡張薬等)の添付文書には、副作用として「鼻出血」と記載されている。ただし、チョコレートアレルギーによる鼻血はあり得る。カフェインの含有量はカカオ分99%のチョコレート100gあたり120mg。 チョコレートに加えられる事が多い食品には食物アレルギーの表示義務があるミルクやピーナッツがあり、これらが原因になっている可能性が考えられる(カカオにはアレルギー表示の義務も推奨も無い)。

イヌやネコ、鳥類などヒト以外のほとんどの動物はチョコレートを食べると中毒を起こす。これは、チョコレートやココアなどに含まれるテオブロミンを代謝できないことが原因で、死に至ることもある。